Posted on

Fermente Kombu Çayı’na (Kombcuha) Daha Detaylı Bakalım

Kombucha nedir? sorusuna cevap aramak yerine şimdi konuyu “kombucha” özelinden çıkartalım ve biraz daha genel bakalım.
Yazının sonuna doğru döneriz tekrar kahramanımıza.

Modernleşme, elbette hayatımızı pek çok yönden etkilediği ve değiştirdiği gibi, beslenme alışkanlıklarımızı da değiştirdi. Daha da önemlisi, beslenmenin arka planındaki mutfak alışkanlıklarımızı.
Bizim mutfakta kullandığımız ekipmanlar, yemek yapma biçimimiz, gıdayı saklama yöntemlerimiz tabii ki yüzlerce – binlerce yıl öncesininkiyle aynı değil.
Fakat değişen sadece yöntemler olmadı. Bütünüyle bir sistem değişikliği oldu beslenme altyapımızda.
Buzdolabı, dondurucu, konserve, pastörizasyon, gıda işleme teknikleri… neler neler.
Bütün bunlar ilk bakışta, hiçbir şeye gerçekten vakit yetiremeyen, hemen çözdürüverip, hemen ısıtıverip, hemen, hemen her işi halletmek isteyen bizler için büyük avantajlar.

Ama bir sorun var…

Tüm bu yöntemler, hayatımıza kolaylık ve hız katarken, bir yandan da bizim için çok kıymetli şeyleri öldürüyor.
Vitaminler, çok kıymetli yağ asitleri, mineraller, enzimler…
Bizi ve bizi besleyen besinleri besleyenleri öldürüyor.

Doğru beslenme konusunda düşünen, kafa yoran, çalışan, topluma fikir önderliği yapan insanların; işleri nasıl toparlayabileceğimiz konusunda ortak bir görüşü var: Kadim bilgilere yeniden kıymet vermeliyiz.

Peki atalar, dedeler ne yapıyordu?

Laktik asit fermantasyonu, bilinen en eski saklama yöntemlerinden biridir.
Eskiden pek çok meyve ve sebze, kış için bu şekilde saklanırdı.
Neyse ki bu konuda yükselen bir trend var. Giderek daha fazla ilgi duyuyoruz bu fermente işlere.

Fermente gıda neden önemli?

Fermantasyon sırasında, faydalı asitler, enzimler, B ve C vitaminleri… gibi pek çok faydalı unsur ortaya çıkar Ve tabii en önemlisi de faydalı bakteriler.
Tarihin başından beri bizimle birlikte yaşayan, gelişen, evrilen; vücudumuzun ev sahipliği yaptığı küçücük, minicik yol arkadaşlarımız.
Daha çok yeni öğreniyoruz aslında bizim için vazgeçilmez olduklarını.
Yokluklarında gardımızın düştüğünü, bağışıklığımızın zayıfladığını.

A post shared by Mavili Kapi (@mavilikapi) on

Kombucha, işte bu fermente gıdalardan biridir.
Bilinen geçmişi yaklaşık 2000 yıl öncesine dayanıyor ve kaybedilip, yakın geçmişte yeniden keşfedildi.
Belki kombu çayı gibi daha keşfedilmeyi bekleyen gizemli içecekler – yiyecekler de vardır, ne dersiniz?
Fermantasyon ile ilgili bu kadar sohbetten sonra, bir de kombuchanın fermantasyonuna bakalım mı yakından?

O kavanozun içinde neler oluyor?

Scoby – Kombucha kültürü: Maya ve bakterilerin ortaklaşa meydana getirdiği oluşum.
Çayı demledik, kavanoza aldık, kombucha kültürünü içine koyduk.
Gidip gelip bakıyoruz, yandan bakıyoruz, üstten bakıyoruz, gün geçtikçe tekrar bakıyoruz, bir daha bakıyoruz… Pekala o kavanozun içinde neler oluyor?

Dedik ya, maya ve bakterilerin ortaklığı diye. Ortaklığın her iki tarafı da bir diğerinin çıkarı için çalışmaya başlıyor.
Maya, bakterilerin ihtiyaç duyduğu gıdayı onlara getiriyor, bakteriler ise mayayı koruyor. Birbirlerine muhtaçlar. Biri olmadan, diğeri varlığına devam edemiyor.

Sonuç olarak müthiş bir uyum içinde çalışıyorlar, var olabilmek için 🙂

Fermantasyon sırasında, kombucha kültüründeki maya hücreleri, içinde bulunduğu şeker ve çayla beslenir. Bu beslenme sonucunda maya hücreleri, şekeri etanol (etil alkol) ve karbondiyoksite dönüştürür.
Bu süreçte bakteriler gelişmeye başlar ve bu sefer de onlar etil alkolü asetik asite, sirkeye ve diğer organik asitlere dönüştürürler.
Maya hücreleri ve bakteriler beslene dursun, bu sırada çayımız fermente olmaya başlamıştır.
Hani maya hücreleri, şekeri alkole dönüştürmüştü ya… Hah işte tam o sırada alkol, bakteriler tarafından aside dönüştürülene kadar boş durmaz ve fermente olan çayın içinde oluşmaya kalkan zararlı bakterileri de öldürüverir.

Bu sırada (evet hep bu sırada, çünkü iç içe geçmiş süreçlerden bahsediyoruz) bakteriler şekeri selüloza dönüştürür. Ki bu dönüşüm de, 3. veya 4. günde farketmeye başladığımız, çayımızın üzerinde yüzen, ince – şeffaf tabakanın izahıdır: Bebek Scoby.
Hoşgeldin dünyamıza 🙂

 

 

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir