Kombucha ve Biyoaktif Bileşenleri

kombucha-ve-biyoaktif-bilesenleri

Kombucha; çay, maya (scoby) ve şekerden elde edilen fermente bir içecek. Kombuchanın sağlığa olan faydaları 2000 yılı aşkın bir süredir biliniyor. Fermantasyon işlemi sırasında meydana gelen metabolik aktiviteler sonucu yüksek “biyoaktif bileşikler” oluşuyor ve böylece sağlık için oldukça faydalı bir hale geliyor. 

Biyoaktif bileşenler karbonhidrat, protein ve yağ gibi canlının büyüme ve gelişmesi için şart, ana besin kaynakları olmayan fakat fizyolojik ve hücresel aktiviteleri etkileyerek sağlık üzerinde olumlu etkiler yaratan maddeler olarak tanımlanıyor. Çaydaki kateşin, domatesteki likopen gibi… Az miktarlarda bulunsalar dahi sağlık üzerinde ciddi etkilere sahipler. İltihaplanma, kanser, kalp-damar hastalıkları, obezite, diyabet, nörolojik bozukluklar, kemik erimesi ve bağışıklık sistemi üzerine olumlu etkileri olduğu biliniyor.

Antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri ile öne çıkan kombuchanın üretimi oldukça hassas bir konu… Kullanılan çayın cinsi, demleme işlemi, fermantasyon süresi ve sıcaklık, kombuchadaki biyoaktif bileşenlerin içeriği ve antioksidan aktiviteler üzerinde önemli bir etkiye sahip… 

Genel olarak siyah çay, oolong çayı ve yeşil çay, fermantasyonda kullanılan başlıca çaylar… Bunlardan yeşil çay; siyah çay ve oolong ile karşılaştırıldığında daha yüksek polifenol içeriğine sahip. En kuvvetli antioksidanlardan biri olan “epigallokateşin-3-gallat” içeriğinden dolayı da sağlık üzerinde güçlü etki yaratıyor. Nane, tarçın, elma suyu gibi bazı bitkisel ilavelerin, kombuchanın antioksidan aktivitesini artırabildiği görülmüş.  

Polonya’da bir grup bilim adamı, kombucha hakkındaki literatürü incelemişler ve makalelerinde kombuchanın bileşenleri ve faydaları hakkında oldukça güzel bilgiler sunuyorlar… Makale, kombuchanın zengin içeriğine dikkat çekerek neden bu kadar faydalı olduğunu açıklıyor. 

Kombucha ve genel faydaları

2021 yılında yayımlanan makalede kombuchanın, serbest radikallere karşı vücudun savunma mekanizmasına destek olan antioksidan aktivitelerle öne çıktığı belirtiliyor. Bu sayede kanser, kalp-damar hastalıkları ve nörodejeneratif rahatsızlıklar üzerinde olumlu etkiler yaratabileceğinin altı çiziliyor. Daha genel bir bakışla kombuchanın, sindirim ve bağırsak mikrobiyotası üzerinde olumlu etki gösterdiği, eklemlerdeki iltihaplanmayı hafiflettiği, antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu, hemoroidlere karşı rahatlama yarattığı, vücudun toksinlerden arınmasına destek olduğu, karaciğeri koruyucu etki gösterdiği, uykusuzluk problemini azalttığı, baş ağrılarını hafiflettiği ve ruh halini olumlu etkilediği de vurgulanıyor.

Makalede bu etkilerin; 

– Çaydaki fenolik bileşiklerin varlığından  

– Mikroorganizmaların metabolik aktivitesi ile oluşan fenolik bileşiklerden 

– Mikroorganizmalar tarafından üretilen organik asitlerin varlığından

– Çay yapraklarından gelen veya fermantasyon sırasında oluşan vitaminlerin varlığından  

– İçeriğindeki mikrobiyal enzimlerin ve proteinlerin varlığından 

– Mikroorganizmaların probiyotik aktivitelerinden kaynaklanabileceği belirtiliyor.  

Biyoaktif Bileşenler

Kombuchada bulunan biyoaktif bileşenler hem çaydan (fenolik bileşikler, polisakkaritler, vitaminler, mineraller, amino asitler) hem de bu içeceğin fermantasyonunda rol alan mikroorganizmaların metabolik aktivitelerinden gelebiliyor. Mikroorganizmaların katılımıyla elde edilen biyoaktif bileşikler arasında polifenoller, organik asitler, vitaminler, enzimler ve bakteriyosinler bulunuyor. 

Fenolik Bileşikler

Fenolik bileşikler, meyve ve sebzelere kendine has tadını veren maddeler olup bitkileri zararlı canlılardan korumanın yanı sıra insan sağlığını da olumlu yönde etkiliyorlar. Fenolik bileşiklerin en önemli özelliği antioksidan olmaları… Kombucha da fenolik bileşikler açısından oldukça zengin bir içecek…  

Makalede, ana fenolik bileşikler arasında flavanoller, flavonoller ve fenolik asitler bulunduğu belirtiliyor. Bunların arasında yüksek antioksidan özelliğe sahip olanlar kateşinler (epikateşin, epikateşin gallate, epigallokateşin, epigallokateşin gallate, gallokateşindir)… Bu bileşikler çayın ağızda bıraktığı acımtırak, buruk tadı oluşturuyor. Genel olarak toplam kateşin konsantrasyonunun, yeşil çayda, diğer türlere göre (oolong, beyaz çay veya siyah çay) daha yüksek olduğu belirtilmiş.

Karbonhidratlar ve Amino Asitler

Kombuchadaki çay polisakkaritleri arasında ramnoz, arabinoz, galaktoz, glukoz, ksiloz, mannoz, riboz bulunuyor. Ayrıca rahatlama, konsantrasyon, nörolojik koruma, vasküler hastalıkları önleme, antitümör ve antioksidan gibi pek çok faydalı etkiye sahip teanin de, çaydan kaynaklı bir amino asit olarak kombuchada yer alıyor. 

Organik Asitler

Kombuchada bulunan ana organik asitler arasında asetik asit, laktik asit, glukonik asit ve glukuronik asit bulunuyor. Asetik asitin, siyah çaydan elde edilen kombuchada; oolong ve yeşil çaylara göre daha yüksek olduğu görülmüş. Kombuchada bulunan bu organik asitler genel olarak; antimikrobiyal aktivite, vücut detoksifikasyonu, fenolik bileşiklerin artan biyoyararlanımı ve hormonal denge üzerindeki faydalı etkileriyle biliniyorlar.

Glukonik asit şarap, sirke ve balda doğal olarak meydana gelen bileşikler…  Genel olarak fermantasyon olayının, şekerin glukonik aside dönüşmesi ile başladığı kabul ediliyor. Glukuronik asit ise asetik asit bakterileri tarafından glukozdan üretiliyor ve kombuchada bulunan asitler arasında toksinleri uzaklaştırma kapasitesi en yüksek asit olarak biliniyor. Bileşik, karaciğerde bulunan toksinleri bağlayarak etkili atılımını destekliyor. Ayrıca glukuronik asitin, C vitamininin bir öncüsü olduğu da biliniyor. Aynı zamanda, antioksidan etkili fenolik bileşiklerin varlığını artırıyor, bu da serbest radikallerin ortadan kalkmasına yardımcı oluyor. Ayrıca, bazı hormonların dengelenmesinde de rol alıyor. 

Laktik asit, kombuchanın pH’ını düşürerek antimikrobiyal etkiyi güçlendiriyor. Ayrıca kan dolaşımını iyileştirdiği ve kan pıhtılarının oluşumunu engellediği de vurgulanmış…

“D-sakarik asit-1,4-lakton”un ise kombuchadaki en sağlıklı bileşen olarak kabul edildiği, makalede dikkat çeken başka bir nokta… Bileşik, kanserlerle dolaylı olarak ilişkili olan glukuronidaz enziminin etkisini ortadan kaldırıyor, güçlü antioksidan özellik gösteriyor ve oksidatif hasarı azaltma yeteneğine sahip… 

Vitaminler

Kombuchada; B grubu vitaminleri, E, K ve A vitaminlerinin yanı sıra yeşil çaydan gelen C vitamini yer alıyor. Fenolik bileşiklere benzer şekilde vitaminler de güçlü antioksidan özellikler sergiliyorlar. 

Makalede, çayın fermantasyonu sırasında hem asetik asit bakterilerinin hem de laktik asit bakterilerinin ve mayaların metabolik aktivitesinin bir sonucu olarak vitamin içeriğinin önemli ölçüde arttığı ve C vitamininin, kombuchadaki ana vitamin olarak kabul edildiği belirtiliyor. 

Kombucha fermantasyonu sırasında, B-kompleks vitaminleri de sentezleniyor. Lactobacillus türü çeşitli bakteriler ve bazı mayalar, B vitamini çeşitlerinin sentezinde rol alıyorlar

Bakteriyosinler

Probiyotik bakteriler, ürettikleri bakteriyosinler sayesinde zararlı mikroorganizmalarla yarışabilme, ortamda canlı kalabilme ve bağırsaklarda koloni oluşturabilme özellikleri ile oldukça önemli role sahipler. Bakteriyosinler, laktik asit bakterilerinin varlığı nedeniyle kombuchada bulunuyorlar. 

Bu makale de gösteriyor ki kombucha adeta “yaşayan” bir içecek… Tüm bu bileşenlerin canlı bir şekilde tüketiciye ulaşabilmesi için ürünün hammaddesinden başlayarak üretim sürecindeki tüm basamakların titizlikle yönetilmesi gerekiyor. Pastörize edilmemiş olması, bu zenginliği daha da artırıyor. Kombuchanın ne kadar faydalı ve zengin içeriğe sahip olduğunu bu makale ile bir kez daha hatırlamış olduk…

Kombuchalarımızı organik siyah ve yeşil çay ile fermente ediyoruz. Böylece çayın faydasından en üst düzeyde yararlanıyoruz. Düzenli olarak mikrobiyoloji, şeker ve etanol analizleri yaptırıyoruz. Size en lezzetli ve kaliteli kombuchayı ikram edebilmek için sıcaklık, havalandırma, pH gibi parametreleri sürekli kontrol ediyoruz. 

Kaynaklar:

dokam.itu.edu.tr

Hubert Antolak, Dominik Piechota, Aleksandra Kucharska, “Kombucha Tea-A Double Power of Bioactive Compounds from Tea and Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts (SCOBY), Antioxidants 2021, 10(10), 1541, Published: 28 September 2021.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.