Lezzetini, hazırlamasını, ikramını seviyorum
“Kombucha” “Kombucha Tea” “Kombuça çayı”, “Kombu Çayı” veya kısaca “Kombu” deniliyor. Ama giderek “kombuça” söyleyişi yerleşti sanki.

Kombucha bizim evin, taş mutfağın vazgeçilmez içeceklerinden biri hatta birincisi.
Her an bir köşede mayalanan kavanozlar, buzdolabında süzülmüş şişeler, sürekli bir üretim ve hummalı bir araştırma.

Kombuchanın içeriği nedir, nasıl yapılır, sorularının cevapları şu anki bilgilerimizle bile küçük bir kitap olur.

İÇERİĞİ:

Fermantasyondan önceki içeriği ile,  fermente olduktan sonraki içeriği ayrı başlıklar altında düşünmek gerekiyor.

Kombucha hazırlarken ihtiyacımız olan malzemeler:

Su (Biz kaynak suyu veya içme suyu kullanıyoruz, her durumda tüm suyu kaynatıyoruz.)

Şeker (Şimdilik beyaz kristal şeker kullanıyoruz. Burada bilmemiz gereken şu ki; şekeri kendimiz için değil, mayamız için koyuyoruz. Maya, şekerin (sakkaroz) neredeyse tamamını tüketerek çoğalıyor. Ancak yine de organik şeker kamışı suyu peşindeyiz, bulmamıza az kaldı)

Çay (Organik siyah Hemşin çayı kullanıyoruz.)

Cam kavanoz (Paşabahçenin gıda için uygun kavanozlarını tercih ediyoruz)

Maya (Kendi mayamızı üretiyoruz)

Tülbent (Kavanozların ağzını örtmek için her seferinde kaynattığımız tülbentlerimiz var)

Ambalaj bandı (Tülbentin kaymasını ve yabancı herhangi bir partikül girişini önlemek için)

Ayrıca bol sabır, sevgi, temizlik (bazen aşırıya kaçtığımız doğrudur) dikkat ve şifa olsun dualarımızı ekliyoruz.

Mayalandıktan sonraki kombuchada neler var:

Erdem Öner’den özet alıntı:
“Son bilimsel çalışmalar, dünya çapında binlerce yıldır yaygın kullanılan bu tıbbi fermente çayın sağlık üzerindeki olumlu etkileri ile ilgili müthiş veriler sunmaktadır. Çay mantarı, asetik asit bakterileri ve ozmofilik mayaların simbiyotik büyümesi ile oluşan yüzen selülozik yapıda bir ağdır.
Asetik asit bakterileri ve birtakım mayalardan oluşan ve organik asitlerce, C ve B grubu vitaminlerce zengin (ek olarak B3, B12 ve folik asitce de), mineral, enzimler, antibiyotik etken madde, çay polifenolleri bakımından zengin olan bu geleneksel içeceğin sayısız faydaları bulunmaktadır…
Kombucha’daki en temel organik asitler olan glukonik ve glukuronik asitler bu bakterilerce glikoz sayesinde dönüşen organik asitlerdir. Yani; glikoz bu içeceği güçlü kılar. Zaten fermantasyonda şeker olmazsa olmazdır; ama minik dostlarımız sayesinde şeker fermente edilip altın tepside önümüze gelir.”

Yani; müthiş lezzetli ve olağanüstü faydalı bir içecekten sözediyoruz.

NASIL HAZIRLIYORUZ:

Ev yapımı olarak hazılıyoruz ve böyle hazılanmasını – böylesinin tüketilmesini tavsiye ediyoruz.
Çünkü canlı bir organizma ile çalışıyoruz.

Aslında kombucha yapmak gerçekten çok kolay. Zor olan yanı ise süreklilik gerektirmesi. Belli periyotlarla vakit ayırarak ve hijyene çok ama çok dikkat ederek hazırlanması gerekiyor.

Havadaki, çevredeki, kullanılan aletlerdeki farklı organizmalardan etkilenme ve bozulma ihtimali olan bir içecekten söz ediyoruz.

Adım adım gidecek olursak; (klasik 3 litre tarifi üzerinden gideyim)

Önce biraz su kaynatarak temiz çelik tencerimizin her tarafından kaynamış suyu geçiriyoruz. Sonra tenceremize 3 litre içme suyunu koyarak kaynatıyoruz.
Litre başına 50 gram hesabı ile 150 gram şeker ilave ediyoruz. (Herhangi bir mutfak terazisi iş görüyor) Şekeri, yine kaynar sudan geçirilmiş çelik kaşıkla karıştırarak eritiyor ve 5 dakika daha kaynatıyoruz. (Bazıları tahta kaşık tavsiye etse de temizlik ve hijyen açısından çeliği tercih etmekte yarar var)

20170802_23340720170802_23002720170802_233943

Ocağın altını kapatıp 3 tepeleme  çorba kaşığı çayı demliyoruz. (Litre başına 1 tepeleme yemek kaşığı)
Tariflerde genellikle poşet çay ölçüsü veriliyor ama biz poşet çayları sağlıklı bulmadığımız için dökme organik çay tercih ediyoruz.
Demlemeyi de şöyle yapıyoruz: Bu iş için edindiğimiz bez torbamızı bir kevgirde kaynar sudan geçirip sıkıyoruz. (Bu aşama çok eğlenceli. Ellerin yanmasından zıplamalı hoplamalı bir süreç oluyor) Torbaya çayı koyup tencereye daldırıyoruz ve 15 dakika kadar demlemeye bıraktıktan sonra torbayı alıyoruz. (Süzülen çaylar tabii ki atılmıyor, ayrı bir kutuda bitkilerin toprağına atılmak üzere toplanıyor).

20170802_234406

Burada biraz mola. Tencerenin kapağı kapatılarak suyun oda sıcaklığına kadar soğuması beklenecek. Biraz zaman alıyor ama o arada yapılacak bir çok iş var nasılsa.

Çay soğuyunca bu sefer temiz kavanozlar kaynar sudan geçiriliyor ve üzerlerinde 3 parmak boşluk kalacak şekilde çayla dolduruluyor. (Eldeki mayanın sayısına göre 3 tane 1 er litrelik kavanoz da olabilir, bir tane 3 litrelik kavanoz da olabilir.)

20170803_12532020170803_131454

Kavanozlara bir önceki seferden ayırdığımız mayalanmış kombuchadan ekleniyor. (Starter)
Kavanozlar mayalanacağı yere taşınıyor. (Çünkü mayayı koyduktan sonra kıpırdatmamakta yarar var)

20170803_154424

Eller iyice sabunlanıyor ve mayamız, hafif akan suyun altında zedelemeden hafifçe yıkanıyor.Beyaz kısmı üste gelecek şekilde dikkatle kavanozdaki yeni demlenmiş çayın üzerine yerleştiriliyor.

20170803_15415020170803_154324

Ağızlarına tülbentler konup, lastikle sabitleniyor. Üzerlerine o günün tarihi yazan etiketler yerleştiriliyor. Ve mayalanmaya bırakılıyor. (Mayalanma süresi ortamın sıcaklığına göre değişiklik gösteriyor. Sıcak yaz günlerinde 7-10 gün yeterli olurken kışın bu süre 15 günü bile geçebiliyor.)

20170803_155656

Dikkat:

Kombucha mayalanırken yakınlarında bir başka mayalanma işlemi olmaması önemli çünkü birbirlerini etkiliyorlar. Kefir, yoğurt, hatta ekmek, meyve-sebze vs den en az 4 metre uzakta mayalanmaya bırakmakta yarar var.
Hatta en iyisi bizim gibi başka bir odada mayalayın derim.

Havanın ve ortamın sıcaklığına göre ilk birkaç günden sonra çaydaki hareketlenmeleri izlemek çok zevkli. Önce kabarcıklar oluşuyor, yüzeyde incecik şeffaf bir tabaka belirmeye başlıyor ve  günden güne kalınlaşıyor.

Dediğim gibi, hava çok sıcaksa bazen 8 – 9. günde süzülebilir hale geliyor.
Bunu ağız tadınızla ve tadım tecrübenizle anlayabilirsiniz. (Biz Ph ölçümünü de yapıyoruz. 2.5-3 arası ideal olduğu biliniyor)
Bir tavsiye daha; üstü kalın bir yeni mayalarla kaplanmış olan kavanozdan mayayı fazla oynatmadan bir kenarından pipetle tadım yapabilirsiniz.

Bazıları şekerli sevdikleri için 4. veya 5. günlerde süzüyorlar ama kesinlikle tavsiye etmiyoruz.

İçindeki şekerin maya tarafından yapı taşlarına tamamen ayrılması için en az 7 gün beklemelisiniz.

Şimdi en heyecanlı aşama başlıyor.

Eller iyice sabunlanıyor. Yeni oluşmuş maya (buna bebek maya = scoby  denilir) ve eski maya (buna da ana deniliyor) dikkatle alınıyor ve bekleyecekleri kavanoza aktarılıyor. Çay süzülerek şişeleniyor ve buzdolabına yerleştiriliyor.

20170803_142920

Hemen yeni çay mayalanmayacaksa bir miktar kombucha içindeki bu mayalar bir kavanoza alınıp ağızları kapatılıyor ki, fermentasyon yavaşlasın.

Ağzı kapalı şişelerde buzdolabına alınan kombucha,  burada ağzı açılmadan aylarca dayanıyor.  (Bizde 2 gün dayanmıyor :))

Sağlıkla ve sevgiyle kalın.
Işıl