Bilinen geçmişi en az 2200 yıl olan bir içecek Kombucha.
Basit tarifi ile fermente çay.
(Kombucha hakkında daha detaylı bilgiyi buradan alabilirsiniz.)
Fermente gıdaların ortaya çıkış sebebi çoğunlukla, gıdayı saklama ihtiyacı.
Dolayısı ile bozulmayan bir forma dönüştürülmesi lazım.
Kadim toplumlar elbette mikrobiyolojik analizler yaparak değil, bir çeşit iç güdü ve tecrübeleri ile buldular bu yöntemleri.
Şimdi bizler, elimizdeki analiz, test, laboratuvar imkanlarını kullanarak, kadim toplumların yöntemlerini yeniden ve yeniden doğruluyoruz.
Kombucha Nedir?
Kendini koruyan PH mekanizması. PH: (P) Potansiyel (H) Hidrojen demektir.
Bir maddenin asidik veya alkali oluşunu ifade eder.
PH değeri, 0 ile 14 arasında ifade edilir.
7’ye kadar asidik, 7-14 arası alkalidir.
Aşağıda, ph değerleri ile ilgili fikir verebilecek bir tablo var.
Kombucha Kültürü (Scoby)
Kombucha kültürü (Scoby), birbirinin sağlığı için çalışan maya ve bakteri birlikteliğinden oluşur.
Fermantasyon sırasında, kombucha kültüründeki maya hücreleri, içinde bulunduğu şeker ve çayla beslenir. Bu beslenme sonucunda maya hücreleri, şekeri etanol (etil alkol) ve karbondiyoksite dönüştürür.
Bu süreçte bakteriler gelişmeye başlar ve bu sefer de onlar etil alkolü asetik asite, sirkeye ve diğer organik asitlere dönüştürürler.
Maya hücreleri ve bakteriler beslene dursun, bu sırada kombucha fermente olmaya başlamıştır.
Süreç sırasında ethanol, bakteriler tarafından aside dönüştürülene kadar boş durmaz ve fermente olan çayın içinde oluşmaya kalkan zararlı bakterileri de öldürür.
Sonuç olarak kombucha, fermantasyon sırasında henüz PH’ı patojen oluşumuna engel olacak kadar düşmemişken ethanol’ü; fermantasyonun bitiminden sonra da 2,5 - 3,5 seviyelerine düşen PH’ı, zararlı bakterilere karşı silah olarak kullanır.
FDA’nın kurallarına göre PH’ı 4,6’nın altında olan gıdalar, herhangi bir koruyucu kullanılmadan satılabilir.
Bu demek oluyor ki, bu PH seviyelerinde zararlı bakterinin yaşaması mümkün değildir.
(Mavili Kapı Kombucha, 3-3,5 PH seviyesinde şişelenir ve şişede bekledikçe PH’ı düşer)
Böylece doğru şartlarda, ısı ve PH kontrolü yapılarak üretilen kombucha, oldukça güvenli bir gıdadır.
Son olarak enteresan bir bilgi daha paylaşmak istiyoruz:
Kombucha, 2,5 - 3,5 PH aralığında bir içecek olduğu için, PH tablosuna göre asidiktir.
Ancak tıpkı elma sirkesi ve limon gibi vücuda girdiği andan itibaren alkali etki gösterir.
Yani alkali beslenen birinin elinde kombucha görürseniz şaşırmayın :)
Okuma zahmeti gösteren herkese bolca teşekkürler :)
Kaynak: Kombuchakamp, http://www.edu.pe.ca