Tohum Uykudan Uyanınca…

Çocukluğumuzda hemen hepimiz yapmışızdır. Birkaç fasulye ya da nohut tanesini ıslak pamuğun arasına koyar, birkaç gün öylece bekler, aradan yeşil yapraklı filiz belirince bizden mutlusu olmazdı… 

Çocukken yaptığımız bu filizlendirme işlemi, günümüz doğal beslenme arayışlarına yanıt veriyor. Bu yazımızda filizlendirme işlemi ile tohumların nasıl “uyandırıldıklarından” ve sonrasında sağlığımıza nasıl daha da çok fayda sağladıklarından bahsetmek istiyoruz…

Doğal ve organik beslenmeye olan ilgi ve sağlık konusuna giderek artan duyarlılık, beslenme alışkanlıklarında da birtakım değişiklikler yarattı. Artık çoğumuz market raflarındaki paketlenmiş, koruyucu ve katkı maddeleriyle dolu yiyeceklerin ne kadar zararlı olduğunu biliyoruz. Evde ekmek, yoğurt, kefir, sirke hazırlıyor; bilgimiz, gücümüz neye yetiyorsa yapmaya çalışıyoruz. Kesinlikle doğru yoldayız…

İşte tüm bu arayışlar; eskiye dair ne varsa yeniden hatırlamamız ve faydaları ile birlikte hayatımızın içine almamız sonucuna bağlanıyor. Tohumların filizlendirilerek tüketilmesi de bunlardan biri… Bu işlemin eski çağlara kadar dayandığı, filizlerin bazı Uzakdoğu Asya toplumları tarafından geleneksel olarak tüketildiği, soya filizinin, insan sağlığını destekleyen ve hastalıkları iyileştiren ilaçlar arasında sayıldığı biliniyor. Tohum filizlendirmenin dünyadaki popülaritesi son 20-25 yılda daha da artmaya başladı. Genel beslenme eğilimi katkısız, doğal, temiz, besleyicilik özelliği yüksek ve sağlıklı gıdalara yaklaşıyorken, tohum filizleri de hak ettiği ilgiyi daha fazla görüyor…

Yenilebilir filizler; fonksiyonel bileşenlerce zengin gıdalar olarak kabul ediliyor. “Temel besleyiciliğinin ötesinde sağlığa fayda sağlayan gıdalar” olarak tanımlanan fonksiyonel gıdalar, içerdikleri etkili bileşenlerle bu yararı sağlıyorlar. Filizler, besinsel özelliklerinin yanı sıra çimlendirilmeleri sırasında artış gösteren diyet lifi içeriği ve vitamin, mineral, flavonoidler ve fenolik bileşenler sayesinde önemli fonksiyonel gıdalar arasında değerlendiriliyorlar.

Tohum filizlendirme nedir?

Filizlenmeyi; bitkilerin gelişmeleri ve büyümeleri için gerekli enerji ve esansiyel bileşenlerin sağlanması amacıyla; tohumda bulunan birtakım besin bileşenlerinin parçalanmasını ve dönüşmesini sağlayan metabolik faaliyetler olarak tanımlayabiliriz. Bu kompleks olayların gerçekleşmesi için gereken şey ise biraz su ve uygun sıcaklık… 

Basit bir işlem olan filizlendirme; baklagillerden fasulye, nohut, bezelye, mercimek, soya fasulyesi; tahıllardan buğday, karabuğday, çavdar, arpa, yulaf ve son zamanlarda ilgi gören yonca, turp, brokoli gibi bazı sebzelerin tohumları gibi geniş bir yelpazeye uygulanabiliyor. 

Tohumlar canlanınca neler olur?

Tohum doğası gereği adeta bir hazine sandığı gibi… Tohum filizlendirme işlemi, bu sandığın açılmasını hem de daha fazla ganimetle açılmasını sağlıyor… 

Tohumlar filizlendirildiğinde bileşimlerindeki vitaminlerin, minerallerin ve enzimlerin değeri de artıyor, adeta “canlanıyor”. Yapılan çalışmalar, tohum filizlerinin düşük miktarlarda kalori ve yağ içermesine karşın, C vitamini, folik asit ve lif bakımından oldukça zengin olduklarını gösteriyor. 2018 yılında yapılan bir araştırma da bu sonuçları destekliyor. Filizlenmiş tahılların filizlenmemiş halleriyle karşılaştırıldığı çalışmada; tahılların ilk hallerinde daha ​​düşük protein içerdiği, bazı esansiyel amino asitlerin eksik olduğu, daha fazla yağ, nişasta ve bazı anti-besinler içerdikleri belirtilmiş. Buna ilaveten genel olarak filizlenmenin, tahılların antioksidan aktivitesini artırdığını da yine bu araştırmalardan anlıyoruz… 

Tohumlar oldukça zengin bileşime sahip fakat içerdikleri besin öğelerinin vücut tarafından emilimini engelleyen “fitik asit” gibi bazı maddeler de mevcut. Sindirim sistemimiz ne yazık ki vitaminleri, mineralleri ve diğer besin maddelerinin emilimini engelleyen veya baskılayan bu anti-besinleri parçalamak için tasarlanmamış. Anti-besinleri düzenli ve yüksek miktarda tüketmek sağlığımızı olumsuz yönde etkileyebiliyor, hazımsızlık ve otoimmün rahatsızlıklara yol açabiliyor. Filizlendirme işlemi sonunda bu maddeler parçalandığı için besinin biyoyararlılığı artıyor. Bu sayede tohumlar daha sindirilebilir hale gelirken B12 vitamini, demir, çinko, kalsiyum gibi sağlıklı bileşiklerin kilidi de açılmış oluyor.  

Tohum filizlerinin sağlığa faydaları 

Araştırmalar, tohum filizlerinin sağlığa yararlı birçok bileşen ihtiva ettiğini ortaya koyuyor. Antioksidanlarla dolu olan filizler protein, klorofil, amino asit, vitamin ve mineral bakımından çok zengin. Örneğin buğday çimi… Hem kendisinin hem de suyunun sağlığa olan faydaları epey bir süredir gündemde…Buğday çimi suyunun kimyasal bileşimi kana çok benziyor, içerisinde canlı yeşil rengi veren yüksek miktarda klorofil bulunuyor. Bazı bilim adamları, kana oksijen taşıyan hemoglobin gibi klorofilin de kana yüksek oranda oksijen taşıyabileceği görüşünde birleşiyorlar. Yapılan araştırmalar, kanın oksijenlenmesini sağladığı için buğday çiminin kanserli hücreler üzerinde etkili olduğunu, hücrelerin büyümesini yavaşlattığını gösteriyor. Ayrıca buğday çimi, vücudumuzun ihtiyaç duyduğu 102 mineralin 92’sini de ihtiva ediyor… 

Öğünlere filizleri dahil etmenin kilo kontrolüne yardımcı olabileceği görüşü de var. Ayrıca yapılan son araştırmalar; filizlerin kötü kolesterolü düşürdüğü, kara buğday gibi tahıl filizlerinin kan şekeri seviyesinin kontrolüne yardımcı olabileceğini gösteriyor. Filizler, sindirimi kolaylaştıran ve kabızlık olasılığını azaltabilen lif açısından da oldukça zengin. Ayrıca daha düşük seviyelerde gluten ve anti-besinler içerdiğinden sindirim sistemini yormuyor.

Tohum filizlendirme aşamaları

Öncelikle kabuklu olan her tohumun filizlendirilebileceğini söyleyebiliriz. Tohumların, doğal ürünler satan yerlerden tedarik edilmesi, mümkünse organik olanlarının tercih edilmesi önemli bir husus. Tohumlar ilaçlanmış ya da ışınlanma işleminden geçirilmiş ise filizlenme gerçekleşmiyor.

Seçeceğiniz tohuma göre kavanoz ya da çukur bir kap tercih edebilirsiniz. Birbiri üzerine gelmemeleri için nohut gibi nispeten iri tahıllarda yayvan bir kap seçilebilir. Kapların iyice temizlendiğinden ve sterilize edildiğinden emin olmak, sürecin sağlıklı bir şekilde tamamlanması için ilk şart… Zira ortam, bakterilerin ve küflerin üremesi için uygun olabiliyor. Bu nedenle havanın rahatça dolaşabileceği büyüklükte bir kap seçmek de önemli… 

•1-2 yemek kaşığı tohumu öncelikle üzerini kaplayacak kadar içme suyunda 12 saat kadar bekletin. Bu sırada yüzen döküntüleri, kabukları vs. temizleyin. 

•Tohumları süzün ve tekrar sudan geçirin. Sonrasında, sterilize ettiğiniz çimlendirme kabına alın ve üzerini tülbentle kapatarak direkt ışık almayan bir yere koyun.

•12 saatte bir tohumları yıkayıp iyice süzerek tekrar kaba alın. Filizler tohumdan çıkana ve beklenen uzunluğa gelene dek bu işleme devam edin. Tohumların kuru kalmamasına dikkat edin.

Tohuma bağlı olarak filizlenme süresi değişkenlik gösterecektir, örneğin mercimek 2-3 gün, nohut, 4 -5 günde filizlenecektir. Filiz boyu da yine tohuma göre değişmekle birlikte yaklaşık 1 cm olması idealdir.

•İstenen boya gelen filizleri yıkayıp süzerek buzdolabında saklayabilirsiniz. Çok uzun süre dayanmayacağı için filizleri birkaç gün içinde tüketmeniz gerekir. Bu süre zarfında zararlı mikroorganizmaların ürememesi için filizlenmiş tahılların her gün durulanıp temiz bir kaba konması da öneriliyor. 

Filizleri isterseniz çiğ olarak isterseniz birkaç dakika buharda haşlayarak tüketebilirsiniz.

Kaynaklar:

•medicalnewstoday.com

•draxe.com

•Neyran Şahan “Buğday, Maş Fasulyesi ve Yeşil Mercimeğin Çimlendirme Öncesi Bitki Hidrosolleri ile Dekontaminasyonu”, Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Gıda Mühendisliği Programı, İstanbul, 2017.

•Hasan Yetim, İsmet Öztürk, Fatih Törnük, Osman Sağdıç, Mehmet Hayta, “Yenilebilir Bitki ve Tohum Filizlerinin Fonksiyonel Özellikleri”, Gıda (2010) 35 (3): 205-210.•Elien Lemmens, Alice V. Moroni, Jennifer Pagand, Pieter Heirbaut, Anneli Ritala, Yann Karlen, Kim‐Anne Lê, Hetty C. Van den Broeck, Fred J.P.H. Brouns, Niels De Brier, Jan A. Delcour, “Impact of Cereal Seed Sprouting on Its Nutritional and Technological Properties: A Critical Review”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,  first published 12 December 2018, Volume18, Issue1, January 2019, Pages 305-328.