Kombu Çayı’nı (Kombucha) Nasıl Yapıyoruz?

Kombu çayı lezzetini, hazırlamasını, ikramını seviyorum… “Kombucha” “Kombucha Tea” “Kombu Çayı”, “Kombuça Çayı” veya kısaca “Kombu” deniliyor. Ama giderek “kombuça” söyleyişi yerleşti sanki.

Kombucha bizim evin, taş mutfağın vazgeçilmez içeceklerinden biri hatta birincisi.
Her an bir köşede mayalanan kavanozlar, buzdolabında süzülmüş şişeler, sürekli bir üretim ve hummalı bir araştırma.

Kombuchanın içeriği nedir, nasıl yapılır, sorularının cevapları şu anki bilgilerimizle bile küçük bir kitap olur.

Kombucha İçeriği

Fermantasyondan önceki içeriği ile,  fermente olduktan sonraki içeriği ayrı başlıklar altında düşünmek gerekiyor.

Kombucha hazırlarken ihtiyacımız olan malzemeler:

  • Su (Biz kaynak suyu veya içme suyu kullanıyoruz, her durumda tüm suyu kaynatıyoruz.)
  • Şeker (Şimdilik beyaz kristal şeker kullanıyoruz. Burada bilmemiz gereken şu ki; şekeri kendimiz için değil, mayamız için koyuyoruz. Maya, şekerin (sakkaroz) neredeyse tamamını tüketerek çoğalıyor. Ancak yine de organik şeker kamışı suyu peşindeyiz, bulmamıza az kaldı)
  • Çay (Organik siyah Hemşin çayı kullanıyoruz.)
  • Cam kavanoz (Paşabahçe’nin gıda için uygun kavanozlarını tercih ediyoruz.)
  • Maya (Kendi mayamızı üretiyoruz.)
  • Tülbent (Kavanozların ağzını örtmek için her seferinde kaynattığımız tülbentlerimiz var)
  • Ambalaj bandı (Tülbentin kaymasını ve yabancı herhangi bir partikül girişini önlemek için)

Ayrıca bol sabır, sevgi, temizlik (bazen aşırıya kaçtığımız doğrudur) dikkat ve şifa olsun dualarımızı ekliyoruz. 🙂

Mayalandıktan sonraki kombuchada neler var?

Erdem Öner’den özet alıntı:
“Son bilimsel çalışmalar, dünya çapında binlerce yıldır yaygın kullanılan bu tıbbi fermente çayın sağlık üzerindeki olumlu etkileri ile ilgili müthiş veriler sunmaktadır. Çay mantarı, asetik asit bakterileri ve ozmofilik mayaların simbiyotik büyümesi ile oluşan yüzen selülozik yapıda bir ağdır.
Asetik asit bakterileri ve birtakım mayalardan oluşan ve organik asitlerce, C ve B grubu vitaminlerce zengin (ek olarak B3, B12 ve folik asitce de), mineral, enzimler, antibiyotik etken madde, çay polifenolleri bakımından zengin olan bu geleneksel içeceğin sayısız faydaları bulunmaktadır…
Kombucha’daki en temel organik asitler olan glukonik ve glukuronik asitler bu bakterilerce glikoz sayesinde dönüşen organik asitlerdir. Yani; glikoz bu içeceği güçlü kılar. Zaten fermantasyonda şeker olmazsa olmazdır; ama minik dostlarımız sayesinde şeker fermente edilip altın tepside önümüze gelir.”

Yani; müthiş lezzetli ve olağanüstü faydalı bir içecekten sözediyoruz.

Kombu Çayı (Kombucha) Nasıl Hazırlıyoruz?

Geleneksel usüllere uygun olarak hazılıyoruz ve böyle hazılanmasını – böylesinin tüketilmesini tavsiye ediyoruz.

Çünkü canlı bir organizma ile çalışıyoruz.

Aslında kombu çayı yapmak gerçekten çok kolay. Zor olan yanı ise süreklilik gerektirmesi. Belli periyotlarla vakit ayırarak ve hijyene çok ama çok dikkat ederek hazırlanması gerekiyor.

Havadaki, çevredeki, kullanılan aletlerdeki farklı organizmalardan etkilenme ve bozulma ihtimali olan bir içecekten söz ediyoruz.

Adım adım gidecek olursak;

(klasik 3 litre tarifi üzerinden gideyim)

Önce biraz su kaynatarak temiz çelik tencerimizin her tarafından kaynamış suyu geçiriyoruz. Sonra tenceremize 3 litre içme suyunu koyarak kaynatıyoruz.
Litre başına 50 gram hesabı ile 150 gram şeker ilave ediyoruz. (Herhangi bir mutfak terazisi iş görüyor) Şekeri, yine kaynar sudan geçirilmiş çelik kaşıkla karıştırarak eritiyor ve 5 dakika daha kaynatıyoruz. (Bazıları tahta kaşık tavsiye etse de temizlik ve hijyen açısından çeliği tercih etmekte yarar var.)

20170802_233407

20170802_230027

20170802_233943

Ocağın altını kapatıp 3 tepeleme  çorba kaşığı çayı demliyoruz. (Litre başına 1 tepeleme yemek kaşığı)
Tariflerde genellikle poşet çay ölçüsü veriliyor ama biz poşet çayları sağlıklı bulmadığımız için dökme organik çay tercih ediyoruz.

Demleme
Demlemeyi de şöyle yapıyoruz: Bu iş için edindiğimiz bez torbamızı bir kevgirde kaynar sudan geçirip sıkıyoruz. (Bu aşama çok eğlenceli. Ellerin yanmasından zıplamalı hoplamalı bir süreç oluyor) Torbaya çayı koyup tencereye daldırıyoruz ve 15 dakika kadar demlemeye bıraktıktan sonra torbayı alıyoruz. (Süzülen çaylar tabii ki atılmıyor, ayrı bir kutuda bitkilerin toprağına atılmak üzere toplanıyor).

20170802_234406

Burada biraz mola. Tencerenin kapağı kapatılarak suyun oda sıcaklığına kadar soğuması beklenecek. Biraz zaman alıyor ama o arada yapılacak bir çok iş var nasılsa.

Çay soğuyunca bu sefer temiz kavanozlar kaynar sudan geçiriliyor ve üzerlerinde 3 parmak boşluk kalacak şekilde çayla dolduruluyor. (Eldeki mayanın sayısına göre 3 tane 1 er litrelik kavanoz da olabilir, bir tane 3 litrelik kavanoz da olabilir.)

20170803_125320

20170803_131454

Kavanozlara bir önceki seferden ayırdığımız mayalanmış kombuchadan ekleniyor. (Starter)
Kavanozlar mayalanacağı yere taşınıyor. (Çünkü mayayı koyduktan sonra kıpırdatmamakta yarar var)

20170803_154424

 

Eller iyice sabunlanıyor ve mayamız, hafif akan suyun altında zedelemeden hafifçe yıkanıyor.Beyaz kısmı üste gelecek şekilde dikkatle kavanozdaki yeni demlenmiş çayın üzerine yerleştiriliyor.

 

20170803_154150

20170803_154324

 

Ağızlarına tülbentler konup, lastikle sabitleniyor. Üzerlerine o günün tarihi yazan etiketler yerleştiriliyor. Ve mayalanmaya bırakılıyor. (Mayalanma süresi ortamın sıcaklığına göre değişiklik gösteriyor. Sıcak yaz günlerinde 7-10 gün yeterli olurken kışın bu süre 15 günü bile geçebiliyor.)

20170803_155656

Dikkat:

Kombu çayı mayalanırken yakınlarında bir başka mayalanma işlemi olmaması önemli çünkü birbirlerini etkiliyorlar. Kefir, yoğurt, hatta ekmek, meyve-sebze vs den en az 4 metre uzakta mayalanmaya bırakmakta yarar var.

Hatta en iyisi bizim gibi başka bir odada mayalayın derim.

Havanın ve ortamın sıcaklığına göre ilk birkaç günden sonra çaydaki hareketlenmeleri izlemek çok zevkli. Önce kabarcıklar oluşuyor, yüzeyde incecik şeffaf bir tabaka belirmeye başlıyor ve  günden güne kalınlaşıyor.

Dediğim gibi, hava çok sıcaksa bazen 8 – 9. günde süzülebilir hale geliyor.
Bunu ağız tadınızla ve tadım tecrübenizle anlayabilirsiniz. (Biz Ph ölçümünü de yapıyoruz. 2,5-3 arası ideal olduğu biliniyor.)
Bir tavsiye daha; üstü kalın bir yeni mayalarla kaplanmış olan kavanozdan mayayı fazla oynatmadan bir kenarından pipetle tadım yapabilirsiniz.

Bazıları şekerli sevdikleri için 4. veya 5. günlerde süzüyorlar ama kesinlikle tavsiye etmiyoruz.

İçindeki şekerin maya tarafından yapı taşlarına tamamen ayrılması için en az 7 gün beklemelisiniz.

Şimdi en heyecanlı aşama başlıyor.

Eller iyice sabunlanıyor. Yeni oluşmuş maya (buna bebek maya = scoby  denilir) ve eski maya (buna da ana deniliyor) dikkatle alınıyor ve bekleyecekleri kavanoza aktarılıyor. Çay süzülerek şişeleniyor ve buzdolabına yerleştiriliyor.

20170803_142920

Hemen yeni çay mayalanmayacaksa bir miktar kombucha içindeki bu mayalar bir kavanoza alınıp ağızları kapatılıyor ki, fermentasyon yavaşlasın.

Ağzı kapalı şişelerde buzdolabına alınan kombu çayı,  burada ağzı açılmadan aylarca dayanıyor.  (Bizde 2 gün dayanmıyor 🙂 )

Sağlıkla ve sevgiyle kalın.

Işıl

Kombu Çayı’nı (Kombucha) Nasıl Yapıyoruz?” yazısında 15 düşünce

  1. inci diyor ki:

    merhaba kullandıgınız torku cayı ilgimi çekti sanırım Torku markası güvenilir mıdır merak ettim test acısından sız kontrol ettirdiniz mi 🙂

  2. Hacer diyor ki:

    Merhaba. Benim Kombucha cayimda buzdolabında beklerken (süzme ve meyveyle aromalandirma yapıldıktan sonra) yumurta beyazı gibi şeyler uruyor. Sebebi nedir sizce ??

  3. Seda diyor ki:

    Merhaba, elimde bir adet maya bulunuyor. Daha önce bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine mayalama yapmış ve ilk partileri tükettikten sonra tekrar mayalama fırsatım olmadığı için, cam bir saklama kabının içine alarak (kendi suyunu ekleyerek) buzdolabına kaldırmıştım. Arada sırada şeker ilavesi yapıyordum ki mantarım ölmesin diye. Çok uzun zamandır ekleme yapmadım sizce mantar ölmüş müdür nasıl anlarım?

    • Senem diyor ki:

      Merhabalar 🙂
      Buzdolabında maya ve bakteriler uyur ama ölmezler. Besinlerini verdiyseniz tekrar uyandırabilirsiniz. Eskiden yaptığınız gibi yine kombucha yapmayı deneyin lütfen mayanızla. En önemli ölçü üstte bebek maya yapmasıdır. ilk birkaç mayalamanız olmayabilir, vazgeçmeyin. Birkaç seferden sonra mayanız tekrar canlanır ve güzel bebek mayalar yapmaya başlar. O zaman kombuchanızı içersiniz 🙂 Sevgiler

  4. Gökçe diyor ki:

    merhabalar mayalamayı bir süre durdurmak istiyorum, cam bir saklama kabının içine alarak (kendi suyunu ekleyerek) buzdolabına kaldırmalıyım. Ama aklıma bi kaç soru takıldı. Mesela Buzdolabına kaldırırken kavanozun kapağı metal olabilir mi. Kendi suyunda ne kadar dayanır. ve ne kadar sıklıkta şeker veya yeniden demlenmiş soğutulmuş şekerli çayla tazemeliyim. ilginiz için teşekkürler.

    • Senem diyor ki:

      Merhabalar, buzdolabına kaldırmanız gerekmiyor aslında. Tıpkı çay mayalar gibi ağzı tülbentli bir şekilde bir kavanozda durabilir, çayı azaldıkça eklersiniz. Böylece mayalama yapmasanız bize mayanız çalışmaya ve bebek mayalar vermeye devam eder.
      Sevgiler

    • Senem diyor ki:

      Merhaba:) Süzüp şişeledikten sonra kapağını sıkıca kapatın. Dolapta 6 ay kalabilir. Kapağını açtıktan sonra 1 haftada bitirmenizde yarar var. Şifa olsun.

  5. Ayşe diyor ki:

    Sadece cay ile 4 hafta mayanladirarak guzel cok kalin bir ana elde ettim ikinci kez mayalama yaptigimda uzerinde kuf olusmutu ana dipte oldugu icin suzup tekrar mayalama yaptim yoksa anayi da mi atmaliydim

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir